Gluten: Das Klebeeiweiß im Getreide


Magen-Darm-Erkrankungen gehören heute zu den großen gesundheitlichen Herausforderungen der Gesellschaft. Als Hauptursachen von Verdauungsstörungen gelten die veränderten Ernährungsgewohnheiten der Menschen. Besonders nach der Einführung von Ackerbau und Viehzucht wurden verschiedene Getreidearten angebaut, die früher nie zum Speiseplan der Menschheit gehörten. Aus genetischer Sicht war der Körper mindestens jedoch auf einen ihrer Inhaltsstoffe, das Gluten, nicht vorbereitet.

Gluten als Bestandteil vieler Getreidesorten

Viele Getreidearten enthalten ein Gemisch an Proteinen, die bei der Verarbeitung ihres Mehles zu einer kleberartigen Konsistenz führen. Dabei binden sich die einzelnen Mehlteilchen bei Zugabe von Wasser aneinander. Es entsteht ein Teig, der weiter zu Brot, Brötchen, Kuchen, Gebäck oder auch Pasta verarbeitet werden kann. Das verantwortliche Protein-Gemisch wird deshalb auch Klebereiweiß genannt. Sein wissenschaftlicher Name ist Gluten. Klebereiweiß besteht aus zwei Bestandteilen. Das sind sowohl die Eiweiße aus der Prolamin- als auch die Eiweiße aus der Glutelin-Gruppe. Beide Protein-Gruppen können aus dem Gesamtgemisch der Getreideeiweiße durch chemische Fraktionierungsmethoden im Rahmen der Osborne-Fraktion abgetrennt werden. So werden die Eiweiße der Prolamin-Gruppe mit Alkohol extrahiert. Die Proteine der Glutelin-Gruppe lassen sich durch eine alkalische Behandlung gewinnen. Im Weizen stellt die Fraktion der Klebereiweiße mit 80 Prozent den größten Anteil dar.

Gluten-Intoleranz als gesundheitliches Problem

In der Prolamin-Fraktion ist ein Proteinbestandteil enthalten, auf den der Körper sehr stark reagieren kann. Es handelt sich um Gliadin. Gliadin kann vom Immunsystem als Eindringling betrachtet werden. Deshalb kommt es zu allergischen Reaktionen auf diese Substanz. Obwohl die genetische Veranlagung für eine Gluten-Intoleranz weit verbreitet ist, erkranken jedoch nur wenige Menschen an ihren Auswirkungen. Vielmehr spielen neben den genetischen Voraussetzungen auch bestimmte Umweltbedingungen, die frühkindliche Ernährung und die Lebensweise eine Rolle.

Gluten - Auswirkungen auf den Organismus

Rund ein Prozent der Bevölkerung leidet an einer massiven Gluten-Unverträglichkeit. In diesen Fällen spricht man von Zöliakie. Bei der Zöliakie kommt es zu einer starken Reaktion des Immunsystems auf das Gliadin des Klebereiweißes. Dabei werden Antikörper gegen die Klebereiweiß-Bestandteile gebildet. Da diese Reaktion jedoch im Dünndarm geschieht, finden dort heftige Entzündungsreaktionen statt. Das trifft jedoch nur zu, wenn das Immunsystem bereits früher Kontakt mit Gliadin hatte.

Die Grundlage einer Unverträglichkeit wird im Baby-Alter gelegt. Ein Säugling hat noch einen relativ durchlässigen Darm. Normalerweise wird er jedoch von der Mutter lange Zeit gestillt. In der Muttermilch befinden sich nur vom Immunsystem akzeptierte Substanzen. Wird das Stillen aber zu früh beendet (vor dem vierten Monat) und der Säugling als Nahrungsersatz mit Getreidebreien gefüttert, kann das Allergie auslösende Gliadin noch durch die poröse Darmwand wandern. Das sieht das Immunsystem als Infektion an, sodass es sofort mit einer heftigen Reaktion reagiert.
Wie bekannt ist, wird jedoch jede Erinnerung an eine Immunreaktion im Immunsystem gespeichert. Das bedeutet, dass jedes Mal starke Reaktionen auftreten, wenn eine glutenhaltige Nahrung verzehrt wird.
Die meisten Menschen können das Klebereiweiß vertragen. Es gibt aber auch einen hohen Prozentsatz von Menschen, die an einer gewissen Glutenunverträglichkeit zu leiden scheinen, ohne dass bei ihnen die typischen Symptome einer Zöliakie auftreten. Deshalb finden auch Diskussionen darüber statt, ob wirklich immer eine Glutenunverträglichkeit vorliegt, ob eventuell andere Substanzen im Getreide krankheitserregend sind oder ob es sich um einen Nocebo-Effekt (negativer Placebo-Effekt) handelt. Allerdings liegen Hinweise vor, dass zumindest bei einigen Erkrankungen teilweise Antikörper gegen bestimmte Nahrungsmittelbestandteile des Getreides gebildet werden und es sich somit um eine echte Unverträglichkeit handeln könnte.

Zöliakie-Entstehung

Wie erwähnt, handelt es sich bei der Zöliakie (glutensensitive Enteropathie) um eine extreme Glutenunverträglichkeit. Früher wurde die Erkrankung auch Sprue genannt. Es ist eine Autoimmunerkrankung, die sich gegen den Darm richtet. Allerdings könnte man diese Störung auch als Mischform zwischen einer Autoimmunerkrankung und einer allergischen Erkrankung ansehen. Denn die Autoimmunreaktionen treten nur dann auf, wenn auch Gliadin vorhanden ist, auf den der Körper allergisch reagiert.

Symptome einer Zöliakie

Wenn Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit glutenhaltige Nahrungsmittel konsumieren, finden heftige Entzündungsreaktionen im Dünndarm statt. Die Erkrankung äußert sich in Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall. Bei einigen Patienten kommt es auch zu Hautreaktionen. Die Symptome treten immer dann auf, wenn auch glutenhaltige Nahrungsmittel verspeist werden. Durch die ständigen Dünndarmentzündungen werden die Darmzotten langfristig in Mitleidenschaft gezogen. Die Dünndarmzotten haben ja die Funktion, die Darmoberfläche zu vergrößern, um möglichst viel Nährstoffe aufnehmen zu können. Wenn die Zotten jedoch kleiner werden und schließlich gar verschwinden, wird die Nährstoffaufnahme immer ineffektiver. Der Körper leidet unter einer chronischen Malabsorption.

Mögliche Folgen einer Zöliakie

Eine unbehandelte Zöliakie kann zu einem Mangel an Vitaminen, Mineralien und Nährstoffen führen. Die Folgen sind Gewichtsabnahme, allgemeiner körperlicher Abbau und Osteoporose. Kinder und Jugendliche leiden an Gedeih- und Wachstumsstörungen. Es treten psychische Probleme und Konzentrationsstörungen auf. Die Leistungsfähigkeit der Kinder und Jugendlichen ist deutlich herabgesetzt. Später werden bestimmte Krebserkrankungen begünstigt, wie beispielsweise Lymphome. Ständige Darmentzündungen können zu Darmkrebs führen. Da viele Patienten an untypischen Symptomen leiden, wird die Erkrankung häufig nicht oder erst sehr spät erkannt.

Zöliakie - Diagnose

Mit dem cerascreen® Zöliakie Test können Sie ganz einfach herausfinden, ob eine Zöliakie besteht. Hierbei wird Ihr Blut auf die Konzentration des Gluten-abbauenden Enzyms Gewebs-Transglutaminase untersucht. Ein hoher Wert des Autoantigens lässt auf eine Zöliakie schließen. Vor der Testung ist es jedoch wichtig, dass nicht auf Gluten verzichtet wurde. Dies verfälscht das Ergebnis.

Gluten-Intoleranz - was ist zu tun?

Bei einer nachgewiesenen Gluten-Unverträglichkeit ist die einfachste Behandlungsmethode der Verzicht auf glutenhaltige Nahrungsmittel. Um welche Nahrungsmittel handelt es sich dabei? Bestimmte Getreidearten enthalten viel Gluten. Das ist beispielsweise Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut oder Hartweizen. Einen niedrigeren Glutengehalt weisen Hafer und Gerste auf. Lebensmittel, die Anteile dieser Getreidearten beinhalten, sollten bei einer Gluten-Unverträglichkeit vom Speiseplan gestrichen werden. Sie können sehr gut durch glutenfreie Getreidearten, wie Hirse, Mais, Reis, Teff oder Pseudogetreide, wie Amarant, Quinoa sowie Buchweizen ersetzt werden. Die Umstellung der Ernährungsweise auf glutenfreie Nahrungsmittel steigert bei einer Gluten-Intoleranz wieder die Lebensqualität und dient außerdem der Vorbeugung vor schwerwiegenden Folgeerkrankungen, die sich aus einer Zöliakie ergeben können.

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