Keine Angst vor Kartoffeln!


Viele Menschen meiden weiße Kartoffeln aufgrund ihres hohen glykämischen Index, weil sie Angst haben vor enthaltenden Giftstoffen, oder weil sie sich vor Kohlenhydraten im Allgemeinen fürchten. Oder weil sie weiße Kartoffeln mit dicken Großeltern verbinden. Oder einfach, weil sie denken, Süßkartoffeln seien besser. Gründe scheint es viele zu geben. Doch die bescheidene Knolle - wenn richtig gelagert und zubereitet - sollte nicht ignoriert werden. Kartoffeln sind in vielen Teilen der Welt wichtiges Grundnahrungsmittel. Sie gehören zur Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch die Tomate und die Paprika gehören. Die Zahl der verschiedenen Kartoffelsorten wird auf 5000 geschätzt. Süßkartoffeln dagegen sind eigentlich keine Kartoffeln, sondern ein Windengewächs. Häufig wird behauptet, dass der Verzehr von Kartoffeln insbesondere in Deutschland exzessiv sei. Das stimmt aber so nicht. Deutsche essen mehr Fleisch als Kartoffeln. Pro Jahr verspeisen Deutsche im Durchschnitt 57 Kilogramm Kartoffeln, wozu auch Kartoffelprodukte wie Kartoffelchips zählen. Damit liegen wir EU weit im unteren Bereich, da in Lettland oder Griechenland der Pro-Kopf-Verbrauch bei über 100 kg liegt. Der Verzehr von frischen Kartoffeln nimmt sogar immer weiter ab. Wohingegen der Konsum verarbeiteter Kartoffelprodukte wie Pommes, Chips usw. zunimmt.

Sättigungseffekt und Nährstoffe

Eine mittelgroße Kartoffel enthält ca. 79% Wasser, 10 Vitamine (darunter viel Vitamin C und A) und Mineralstoffe, 4 g Ballaststoffe und 4 g Proteine. Kartoffeln enthalten nur geringe Mengen an Phytinsäure. Dies ist besonders relevant, da Phytinsäure die Absorption von Nährstoffen hemmt. Die Mengen in Kartoffeln haben also nur einen sehr geringen Effekt und die Nährstoffe können gut aufgenommen werden. In Studien, die sich mit der Sättigung beschäftigen, zählten Kartoffeln zu den Lebensmitteln, die kurz- und langfristig, subjektiv wie objektiv am besten sättigten. Außerdem müsste man knapp 5 Pfund Kartoffeln essen, um 2000 Kalorien aufzunehmen, da der Kaloriengehalt der Knollen niedrig ist. Soweit so gut. Das Problem ist, dass verarbeitete Kartoffelprodukte nicht denselben Effekt auf das Sättigungsgefühl haben. Wenn Kartoffeln mit Salz und Fett überzogen werden, isst man trotz des hohen Kaloriengehalts häufig zu viel von ihnen. Wie die Kartoffeln zubereitet werden, beeinflusst den sättigenden Effekt, den glykämischen Index und wie sie im Körper verdaut werden. Beim Kochen schwellen die Stärkemoleküle an und können von den Verdauungsenzymen besser verarbeitet werden. Lässt man die gekochten Kartoffeln wieder abkühlen, verändert sich die Stärkestruktur und wird resistenter.

Glykämischer Index

Der glykämische Index (GI) ist ein Maß dafür, wie schnell Glucose ins Blut aufgenommen wird, nachdem eine bestimmte Menge eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels gegessen wurde. Es wird vermutet, dass Lebensmittel mit höherem GI schlechter für Blutzucker- und Insulinmanagement sind als Lebensmittel mit niedrigerem GI. Weiße Kartoffeln haben einen relativ hohen GI. Sogar höher als manche Konfitüren. Kartoffel-Gegner lässt diese Tatsache natürlich aufschreien. Die „bösen“ Kartoffeln sorgen für Insulinspitzen! Hallo Diabetes und Fetteinlagerung! Tatsächlich variieren die GI-Werte jedoch je nach Art und Zubereitungsmethode stark und der glykämische Index wird seit Jahren kontrovers diskutiert. Daher sollte man Kartoffeln nur aufgrund des relativ hohen GI nicht gleich meiden. Außerdem stimmt der GI-Wert nur dann, wenn ein Lebensmittel pur gegessen wird. Und wie die meisten Lebensmittel werden auch Kartoffeln mit anderen Lebensmitteln kombiniert, was die Mahlzeit meist zu einer „niedrigeren GI-Mahlzeit“ macht. Glykoalkaloide Wer genau Acht gibt, der wird bemerken, dass Kartoffeln, wenn sie in der Sonne liegen, anfangen einen leichten Grünton zu bilden. Das ist Solanin, ein Glykoalkaloid. Wenn dies geschieht oder die Kartoffeln keimen, sollten sie nicht mehr verzehrt werden. Glykoalkaloide sind natürlich vorkommende toxische bzw. pharmakologisch wirksame Pflanzenstoffe. Sie helfen der Pflanze sich vor Pestbefall und Krankheitserregern zu schützen. Werden sie in größeren Mengen aufgenommen, dann stören sie die Signalübertragung an den Zellen. In der Kartoffel kommen vor allem α-Solanin und α-Chaconin vor. Lichteinfluss, Reifegrad, mechanische Verletzungen und Wachstumsbedingungen beeinflussen den Glykaloid-Gehalt. Ein wesentlicher Prozentsatz der Stoffe befindet sich in der Schale und in den Keimen. Qualitativ hochwertige Kartoffeln, die trocken, kühl und dunkel gelagert werden, enthalten jedoch so geringe Mengen, dass sie auch als Pellkartoffeln gegessen werden können.

Auswirkungen auf die Umwelt

Kleine Anregungen, warum man mehr Kartoffeln essen sollte: 75% der Kartoffelpflanze sind essbar. Im Vergleich dazu sind nur etwa 30% einer Getreidepflanze essbar. Außerdem braucht man (gerundet): 25 Liter Wasser, um eine Kartoffel zu produzieren. 40 Liter Wasser, um eine Scheibe Brot zu produzieren. 70 Liter Wasser für einen Apfel. Und ganze 2400 Liter Wasser, um einen Hamburger zu produzieren.

Fazit

Kartoffeln sind reich an wichtigen Nährstoffen und sind ein umweltfreundliches Lebensmittel. Weiterhin machen sie satt, es ist schwierig frische Kartoffeln zu „überessen“ und sie sind somit für Diäten geeignet. Wie (fast) jedes andere Lebensmittel auf dieser Welt enthalten jedoch auch Kartoffeln Giftstoffe. Es ist von der Natur so vorgesehen, dass der Körper ohne Probleme mit geringen Mengen an Pflanzentoxinen umgehen kann. Wer trotzdem keine große Lust auf Kartoffeln verspürt, muss sie natürlich nicht essen, denn alle enthaltenden Nährstoffe können auch über andere Lebensmittel aufgenommen werden.   Autor: KG Bild: w.r. wagner/pixelio.de

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