Gemüse-Curry

Sommer / Hauptgericht / vegan / low-fat / ballaststoffreich / Vitamin-C-reich 

Lust auf ein aromatisches Gemüse-Curry, das mit wenig Fett, dafür  aber einer Extraportion Vitamin C daherkommt? Na dann ran an die Töpfe, fertig, los! 

Zubereitungszeit: 45 Min.

Zutaten für 2 Personen:

• 1 rote Paprika
• 2 mittelgroße Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 1 Zucchini
• ½ Aubergine
• 60 g Tandoori-Paste
• 1 kleine Dose stückige Tomaten
• 300 ml Kokosmilch
• 150 g Kichererbsen aus der Dose
• Saft einer ½ Zitrone
• 1 EL Kokosöl
• frischer Koriander nach Belieben
• frische Petersilie nach Belieben
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

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Zubereitung:

1. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, die Schale dabei von Erdresten befreien und anschließend in mittelgroße Würfel schneiden. Restliches Gemüse ebenfalls waschen und in mittelgroße Würfel schneiden.
2. Rapsöl in einer großen tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen und Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze darin anbraten. Gemüse-Würfel zugeben und für 5 Min. anbraten. 
3. Tandoori-Paste zum Gemüse geben und etwa 1 Min. mitbraten. Mit Tomaten und Kokosmilch ablöschen, Kichererbsen zugeben und für ca. 10 Min. köcheln lassen.
4. Koriander und Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Das Curry mit Zitronensaft, etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
5. Das Curry garniert mit den frischen Kräutern servieren. 

Brennwert (pro Portion):

• 568 kcal (2.378 kJ)

Makronährstoffe (pro Portion):

• 99 g Kohlenhydrate
• 17 g Protein
• 15 g Fett

Mikronährstoffe (pro Portion):

Dieses Rezept deckt mehr als die Hälfte Ihres Tagesbedarfs an:

• Vitamin C
• Ballaststoffe

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